José Fernández, de El Torraet, representará a Galicia en Clandestinos 2026, un torneo cuya sede se mantiene en secreto hasta el último momento
Cincuenta cocineros, una localización que nadie conoce y un único dato seguro: el lunes 26 de octubre, en algún punto de la Comunidad Valenciana, habrá un gallego removiendo su arroz entre los mejores del país. Se llama José Fernández, vive en Cangas y trabaja como chef privado bajo la marca El Torraet. Es el primer cocinero de Galicia que consigue plaza en este encuentro, que ha reunido en otras ediciones a nombres como José Andrés.
Fernández lleva dos semanas con la noticia guardada. Fue uno de los organizadores, Edu Torres, quien lo llamó para confirmarle que estaba entre los elegidos, y las normas de discreción del evento le impidieron contarlo hasta ahora. Admite que recibió la llamada con una mezcla de orgullo y alivio: entiende la selección como la prueba de que su trabajo está calando entre quienes lo prueban.
Lo que Galicia no hace (y sí puede hacer)
Su relación con la paella empezó con una sorpresa. Cocinero de oficio, viajó a Valencia y volvió convencido de que en su tierra se usa la palabra «paella» con demasiada alegría. Lo habitual en Galicia, razona, son arroces caldosos o melosos, de cazuela de barro, que son otra cosa distinta.
No regresó para copiar el modelo valenciano, sino para tomarlo en serio. Se puso a estudiar cada variable: qué variedad de arroz usar, cómo construir el caldo, cuánto influye la presión atmosférica en la cocción. Para él, un buen resultado depende de todo a la vez, y en ese afán de detalle se ha ido formando su estilo.
Para Clandestinos ha elegido un arroz senyoret, pero a su manera: con pescado y marisco de las Rías Baixas. El grano sí viaja desde la Albufera; todo lo demás, no. Su idea es sencilla: demostrar que con producto de proximidad también se puede hacer un arroz a la altura de los grandes, y que Galicia tiene algo que decir en este terreno.
Detrás de ese discurso hay una red de proveedores locales a los que reconoce haber debido mucho en sus primeros pasos: la Cofradía de Pescadores de San Xosé de Cangas, Pescados Marcelino y Rosa de los Vientos.
Cocina de autor en la casa del cliente
Fuera de los concursos, El Torraet se dedica a las experiencias gastronómicas privadas en las Rías Baixas. Su equipo cocina en villas y alojamientos de lujo, con menús diseñados a medida de cada cliente. Por sus fogones ha pasado, entre otros, el futbolista del Celta Borja Iglesias.
Con el salto a Clandestinos, la marca quiere dar un paso más y proponerse como complemento para el sector turístico de la zona: un servicio que los alojamientos pueden ofrecer a sus huéspedes para ofrecerles algo distinto y muy ligado al territorio.